[2022 / 2023] HACCP - co to?

Od 1 maja 2004 roku przedsiębiorstwa, których działalność związana jest z żywnością, zobowiązane są do stosowania systemu HACCP. Czym jest ten system? Jakie zasady w nim obowiązują? Jak prawidłowo go wdrożyć? Czy warto uzyskać certyfikat HACCP?

thumbnail
19 Grudnia, 2022 · 5 min czytania
main photo

Co to jest HACCP?

Skrót HACCP pochodzi od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, co tłumaczy się jako System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. System ten to zbiór zasad i procedur, związanych z bezpieczeństwem i higieną żywności.

HACCP to narzędzie pozwalające sprawować kontrolę nad żywnością na wszystkich etapach jej produkcji, przechowywania, pakowania i dystrybucji. Dzięki jasno określonym zasadom i schematom, system umożliwia szybką identyfikację zagrożeń związanych z żywnością, a także ich ograniczenie, eliminację lub działania korygujące, pozwalające, jak najbardziej zminimalizować zagrożenia dla konsumentów.

Dla kogo przeznaczony jest system HACCP?

System HACCP przeznaczony jest dla wszystkich firm, których działalność wiąże się z przetwarzaniem i obrotem żywnością. Przykładowo są to restauracje, przedsiębiorstwa przetwórcze, sklepy i hurtownie spożywcze oraz żłobki i przedszkola. Prowadzenie tego typu działalności wymaga zgody sanepidu i obowiązkowego wdrożenia systemu HACCP. Podmioty, które go nie wprowadzą, podlegają karze grzywny.

7 głównych zasad systemu HACCP

System HACCP stosowany w danej firmie, powinien być indywidualnie dopasowany do specyfiki jej działania. Jednak, aby możliwe było stworzenie skutecznych procedur, gwarantujących zachowanie higieny i bezpieczeństwa żywności, ważne jest trzymanie się siedmiu fundamentalnych zasad HACCP. Są to kolejno:

  • Analiza zagrożeń – identyfikacja wszelkich możliwych zagrożeń chemicznych, fizycznych lub biologicznych oraz określenie, jak można im zapobiegać.
  • Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – mogą to być całe obszary, etapy procesu lub poszczególne czynności, w których istnieje ryzyko realnego zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Punkty te należy objąć wzmożoną kontrolą.
  • Ustalenie limitów krytycznych – dla każdego zdefiniowanego w poprzednim kroku punktu należy ustalić docelowe wartości i granice tolerancji.
  • Ustalenie, w jaki sposób będzie monitorowane każde CCP – opracowanie i wdrożenie procedur monitorowania każdego punktu krytycznego. Pozwala to na szybkie wykrywanie odchyleń od ustalonych standardów.
  • Zaplanowanie działań korygujących – szczegółowe określenie postępowania, które należy wdrożyć w przypadku wykrycia niezgodności z przyjętymi zasadami.
  • Ustalenie procedury weryfikacji systemu – zaplanowanie przeglądów, badań i audytów, które należy systematycznie przeprowadzać, aby mieć pewność, że cały system działa sprawnie.
  • Prowadzenie zapisów i dokumentacji – do najważniejszych zadań w tym kroku należy prowadzenie księgi HACCP, oprócz tego należy odpowiednio zapisywać i archiwizować takie dane jak wszelkie procedury i instrukcje oraz zapisy pomiarów, działań i testów realizowanych w krytycznych punktach kontroli.
Na skróty
Szkolenie z systemu HACCP
Zapisz się na 1-dniowe szkolenie z systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP. Dowiesz się m.in.:
  • Czym jest system HACCP
  • Na czym polega system HACCP
  • Jakie są rodzaje zagrożeń dla żywności
  • Jak zastosować zasady systemu
Szkolenie Online (wideokonferencja) na żywo - 100% przez internet, bez wychodzenia z domu.

Wdrożenie HACCP w 12 krokach

Wdrożenie systemu HACCP to obowiązek każdej firmy, której działalność w jakikolwiek sposób wiąże się z żywnością. Zanim zacznie się wprowadzać 7 podstawowych zasad HACCP, należy podjąć działania wstępne, które pozwolą na skuteczne przygotowanie systemu. W efekcie otrzymywany jest 2-etapowy proces wdrożenia, w którym kolejne kroki wyglądają następująco:

  • Ustalenie w jakim zakresie będzie stosowany system HACCP.
  • Powołanie zespołu, który zajmie się opracowaniem HACCP.
  • Opisanie każdego produktu i określenie sposobu jego wykorzystania.
  • Przygotowanie schematu procesu technologicznego.
  • Weryfikacja opracowanego schematu procesu na linii technologicznej.
  • Analiza zagrożeń (zasada 1).
  • Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (zasada 2).
  • Określenie limitów krytycznych (zasada 3).
  • Ustalenie, w jaki sposób będzie monitorowane każde CCP (zasada 4).
  • Przygotowanie działań korygujących (zasada 5).
  • Ustalenie procedury weryfikacji systemu (zasada 6).
  • Prowadzenie zapisów i dokumentacji (zasada 7).

Jak uzyskać certyfikat HACPP w 2022 / 2023?

Wdrożenie systemu HACCP w 2022 / 2023 dla podmiotów związanych z żywnością jest obowiązkowe, jednak obecnie nie ma prawnego wymogu, aby stosowanie systemu musiało być certyfikowane. Każda firma indywidualnie podejmuje decyzję, czy chce ubiegać się o certyfikat HACCP.

Firmy, które zechcą potwierdzić działanie zgodnie z normami HACCP odpowiednim certyfikatem, po wdrożeniu w swoim przedsiębiorstwie wszystkich zasad systemu muszą poddać się audytowi w jednostce certyfikującej. Jeżeli wykaże on, że wszystkie procesy przebiegają prawidłowo, otrzymuje się certyfikat.

Jak wygląda proces certyfikacji HACCP w 2022 / 2023?

Uzyskanie certyfikatu HACPP w 2022 / 2023 jest możliwe po przejściu kolejnych etapów:

  • Wstępny audyt – zewnętrzny audytor z odpowiedniej jednostki certyfikującej sprawdza całą dokumentację przedsiębiorstwa.
  • Ocena skuteczności wdrażania założeń systemu – na podstawie dokumentacji, audytor ocenia, czy wszystkie założenia i procedury zostały prawidłowo wdrożone.
  • Audyt sprawdzający realizację poszczególnych zapisów – na tym etapie sprawdzane jest, jak opisane w dokumentacji procesy są realizowane w rzeczywistości.
  • Przygotowanie raportu dotychczasowych przedsięwzięć.
  • Wydanie certyfikatu.

Jak długo ważny jest certyfikat HACCP?

Certyfikat HACCP ważny jest przez 3 lata, jednak w czasie jego obowiązywania, raz na rok przeprowadzany jest audyt nadzoru, który ma na celu sprawdzenie, czy wdrożone procesy są przez cały czas praktykowane. Po upływie ważności certyfikatu przeprowadzany jest audyt recertyfikacyjny.

Jakie są korzyści z certyfikatu HACCP w 2022 / 2023?

Prawidłowe wdrożenie systemu HACCP w 2022 / 2023 oraz ciągłe przestrzeganie określonych w nim procedur przede wszystkim sprawia, że produkowana czy sprzedawana przez daną firmę żywność jest bezpieczna dla zdrowia konsumentów.

Certyfikat HACCP stanowi potwierdzenie, że stosowany przez dany podmiot gospodarczy system, zapewnia wysokie bezpieczeństwo i higienę żywności. Świadczy on również o tym, że takie przedsiębiorstwo jest zaangażowane i wykazuje się chęcią doskonalenia w zakresie jakości i bezpieczeństwa. Zwiększa to zadowolenie i zaufanie klientów, pozytywnie wpływa na wizerunek i daje przewagę marketingową.

Wśród zalet posiadania certyfikatu można wymienić również podniesienie świadomości pracowników w zakresie dbałości o przestrzeganie wysokich standardów oraz ciągły monitoring i kontrolę nad całym procesem. Przekłada się to nie tylko na jakość produktów, ale pozwala też uniknąć strat i podnieść efektywność pracy.

Zapisz się do darmowego newslettera i bądź na bieżąco z informacjami o najnowszych szkoleniach.