Spis treści
Czym jest system HACCP?
HACCP to narzędzie pozwalające sprawować kontrolę nad żywnością na wszystkich etapach jej produkcji, przechowywania, pakowania i dystrybucji.
Dzięki jasno określonym zasadom i schematom, system umożliwia szybką identyfikację potencjalnych zagrożeń związanych z żywnością, a także ich ograniczenie, eliminację lub działania korygujące, pozwalające, jak najbardziej zminimalizować zagrożenia dla konsumentów.
Co oznacza skrót HACCP?
HACCP pochodzi od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, co tłumaczy się jako System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. System ten to zbiór zasad i procedur, związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i jej higieną.
Dla kogo przeznaczony jest system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli?
System HACCP przeznaczony jest dla wszystkich firm, których działalność wiąże się z przetwarzaniem i obrotem żywnością oraz innych przedsiębiorstw zaangażowanych w łańcuch żywnościowy. Przykładowo są to restauracje, przedsiębiorstwa przetwórcze, sklepy i hurtownie spożywcze oraz żłobki i przedszkola.
Prowadzenie tego typu działalności wymaga zgody sanepidu i obowiązkowego wdrożenia systemu HACCP. Podmioty, które go nie wprowadzą, podlegają karze grzywny.

7 głównych zasad systemu HACCP
System HACCP stosowany w danej firmie, powinien być indywidualnie dopasowany do specyfiki jej działania. Jednak, aby możliwe było stworzenie skutecznych procedur, gwarantujących zachowanie higieny i bezpieczeństwa żywności, ważne jest trzymanie się siedmiu fundamentalnych zasad, które określa art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Analiza zagrożeń
Identyfikacja wszelkich możliwych zagrożeń chemicznych, fizycznych lub biologicznych oraz określenie, jak można im zapobiegać.
Wyznaczanie krytycznych punktów kontroli (CCP - Critical Control Point)
Mogą to być całe obszary, etapy procesu lub poszczególne czynności, w których istnieje ryzyko realnego zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Punkty te należy objąć wzmożonymi środkami kontroli.
Ustalanie limitów krytycznych
Dla każdego zdefiniowanego w poprzednim kroku punktu należy ustalić docelowe wartości i granice tolerancji.
Ustalanie sposobu monitorowania każdego CCP
Opracowanie i wdrożenie procedur monitorowania każdego CCP. Pozwala to na szybkie wykrywanie odchyleń od ustalonych standardów.
Zaplanowanie działań korygujących
Szczegółowe określenie postępowania, które należy wdrożyć w przypadku wykrycia niezgodności z przyjętymi zasadami.
Ustalenie procedury weryfikacji systemu
Zaplanowanie przeglądów, badań i audytów, które należy systematycznie przeprowadzać, aby mieć pewność, że cały system działa sprawnie.
Prowadzenie zapisów i dokumentacji
Do najważniejszych zadań w tym kroku należy prowadzenie księgi HACCP, oprócz tego należy odpowiednio zapisywać i archiwizować takie dane jak wszelkie procedury i instrukcje oraz zapisy pomiarów, działań i testów realizowanych w krytycznych punktach kontroli.

Czym jest certyfikat HACCP?
Certyfikat HACCP jest dokumentem wydawanym przez niezależne organizacje lub instytucje certyfikujące dla firm, których działalność związana jest z żywnością.
Dokument ten jest potwierdzeniem posiadania przez firmy spełnienia wymagań bezpieczeństwa żywności oraz działania zgodnie z określonymi standardami. Obecnie uzyskanie certyfikatu nie jest obowiązkowe, jednak każda firma podejmuje decyzję, czy pragnie ubiegać się o certyfikat HACCP.
W jaki sposób uzyskać certyfikat HACCP?
Jak już wcześniej zostało to wspomniane, certyfikat HACCP nie jest obowiązkowym dokumentem, jednak niektóre firmy decydują się go uzyskać. Niezbędnym krokiem jest wówczas poddanie się audytowi przez jednostkę certyfikującą, podczas którego należy wykazać, że wszystkie procesy przebiegają w sposób prawidłowy.
Jak przebiega proces certyfikacji HACCP?
Uzyskanie certyfikatu HACCP jest możliwe po przejściu kolejnych etapów:
- wstępny audyt - zewnętrzny audytor z odpowiedniej jednostki certyfikującej sprawdza całą dokumentację przedsiębiorstwa,
- ocena skuteczności wdrażania założeń systemu - na podstawie dokumentacji, audytor ocenia, czy wszystkie założenia i procedury zostały prawidłowo wdrożone,
- audyt sprawdzający realizację poszczególnych zapisów - na tym etapie sprawdzane jest, jak opisane w dokumentacji procesy są realizowane w rzeczywistości,
- przygotowanie raportu dotychczasowych przedsięwzięć,
- wydanie certyfikatu - w przypadku spełnienia przez firmę wszystkich kryteriów, jednostka certyfikująca wystawia certyfikat.
Niestety nie da się jednoznacznie określić jak długo trwa cały proces certyfikacji, gdyż jest to zależne przede wszystkim od wielkości i typu organizacji oraz zaawansowania systemu. Często jednak na wszystkie procedury trzeba przeznaczyć od kilku tygodni do nawet paru miesięcy aby uzyskać ten certyfikat.
Jak długo ważny jest certyfikat HACCP?
Certyfikat HACCP ważny jest przez 3 lata, jednak w czasie jego obowiązywania, raz na rok przeprowadzany jest audyt nadzoru, który ma na celu sprawdzenie, czy wdrożone procesy są przez cały czas praktykowane. Po upływie ważności certyfikatu przeprowadzany jest audyt recertyfikacyjny.
W jaki sposób wdrożyć HACCP w firmie? - 12 kroków
Wdrożenie systemu HACCP to obowiązek każdej firmy, której działalność w jakikolwiek sposób wiąże się z żywnością. Zanim zacznie się wprowadzać 7 podstawowych zasad HACCP, należy podjąć działania wstępne, które pozwolą na skuteczne przygotowanie systemu.
W efekcie otrzymywany jest 2-etapowy proces wdrożenia, w którym kolejne kroki wyglądają następująco:
- ustalenie w jakim zakresie będzie stosowany system HACCP,
- powołanie zespołu, który zajmie się opracowaniem HACCP,
- opisanie każdego produktu i określenie sposobu jego wykorzystania,
- przygotowanie schematu procesu technologicznego,
- weryfikacja opracowanego schematu procesu na linii technologicznej,
- analiza zagrożeń (zasada 1),
- wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (zasada 2),
- określenie limitów krytycznych (zasada 3),
- ustalenie, w jaki sposób będzie kontrolowane każde CCP (zasada 4),
- przygotowanie działań korygujących (zasada 5),
- ustalenie procedury weryfikacji systemu (zasada 6),
- prowadzenie zapisów i dokumentacji (zasada 7).
Aby zapewnić skuteczne wdrożenie systemu HACCP, warto rozważyć udział w kursie z systemu HACCP. Kursy z zakresu HACCP oferują szczegółowe informacje na temat każdego etapu wdrożenia, pomagają zrozumieć zasady działania systemu oraz dostarczają praktycznych wskazówek dotyczących identyfikacji i kontroli zagrożeń.
Dzięki udziałowi w takim szkoleniu, zespół odpowiedzialny za wdrożenie HACCP będzie lepiej przygotowany do skutecznego opracowania i utrzymania systemu, co przyczyni się do zapewnienia bezpieczeństwa żywności w firmie.
Jakie korzyści wynikają z wdrożenia HACCP?
Certyfikat HACCP stanowi potwierdzenie, że stosowany przez dany podmiot gospodarczy system, zapewnia wysokie bezpieczeństwo i higienę żywności.
Świadczy on również o tym, że takie przedsiębiorstwo jest zaangażowane i wykazuje się chęcią doskonalenia w zakresie jakości i bezpieczeństwa dla konsumenta. Zwiększa to zadowolenie i zaufanie klientów, pozytywnie wpływa na wizerunek i daje przewagę marketingową.
Wśród zalet posiadania certyfikatu można wymienić również podniesienie świadomości pracowników w zakresie dbałości o przestrzeganie wysokich standardów oraz ciągły monitoring i kontrolę nad całym procesem. Przekłada się to nie tylko na jakość produktów, ale pozwala też uniknąć strat i podnieść efektywność pracy.
Co grozi za niestosowanie zasad systemu HACCP w przedsiębiorstwie?
Zgodnie z art. 100 ust. 1. pkt. 8 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, przedsiębiorstwo, które nie stosuje procedur systemu HACCP, podlega karze grzywny.